[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Stężenia pierwiastków ciężkich w tkankach zwierzęcych układały się na niskim poziomie niebudzącym zastrzeżeń.W 60% prób mięsa wieprzowego i wołowego nie wykryto obecności ołowiu i kadmu powyżej granicy oznaczalności stosowanych metod.Natomiast stężenia rtęci i arsenu oznaczono na poziomie tysięcznych części mg/kg.W analizowanych próbkach nie stwierdzono przekroczeń obowiązujących limitów dla poszczególnych pierwiastków.Poważny problem stanowi wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt łownych.Wysokie stężenia Pb w próbkach mięśni, przy niskiej zawartości tego pierwiastka w nerkach i wątrobie, świadczą o zanieczyszczeniu mięśni ołowiem z ran postrzałowych.Dla pierwiastków toksycznych gruczoł mleczny stanowi istotną barierę migracji metali ciężkich do mleka.Kadm wykryto w 4,7% analizowanych próbek, a tylko w 1 próbie mleka stwierdzone stężenie było na granicy dopuszczalnego limitu.W przetworach mlecznych: większe stężenia metali były w serach twardych niż w twarogu.Zawartość metali ciężkich w jajach kurzych zależy od warunków środowiskowych, w jakich żyje kura oraz od tego, co je.Na kontrolowanych fermach obserwuje się mniejszą ilość tych pierwiastków w jajach.W rybach słodkowodnych, obecność ołowiu stwierdzono w 18% próbek mięśni i 33% próbek wątrób.Kadm w mięśniach stwierdzono w 29% prób, natomiast rtęć i arsen występował we wszystkich analizowanych próbach mięśni i wątrób.Średnie stężenia badanych pierwiastków były o wiele niższe od dopuszczalnych.Ryby morskie - nie stwierdzono nadmiernego, budzącego niepokój skażenia ryb, w 3 próbach stwierdzono przekroczenie norm Unii Europejskiej, zwłaszcza w wątrobach dorsza.Spośród przetworów rybnych najwięcej ołowiu wykryto w konserwach w sosie pomidorowym i w galarecie, natomiast ilość kadmu w 98% był wyższy od przewidywanego w normach poziomu.Wykonano także badania zawartości metali ciężkich w przyprawach i preparatach przyprawowych i stwierdzono istnienie zagrożenia zanieczyszczeniami.W wielu badanych przyprawach poziomy kadmu znacznie przekraczały ustalone zalecenia.Najwięcej kadmu stwierdzono w owocach kolendry i bazylii.Natomiast ołów występował w dużych ilościach w cynamonie i chilli a także w bazylii, estragonie, papryce słodkiej oraz w pieprzu cayenne.W niektórych mieszankach przyprawowych wykryto znacznie przekraczające dopuszczalne ilości ołowiu i kadmu.W bardzo często spożywanych przez dzieci i przez dorosłych wyrobach cukierniczych także występują metale ciężkie.Najwięcej ołowiu wykryto w chałwie i czekoladzie, natomiast kadmu w wyrobach zawierających orzechy laskowe, arachidowe, wiórki kokosowe, ziarno sezamowe.Ogólnie, w wyrobach cukierniczych nie stwierdzono ilości przekraczających dopuszczalne dawki, ale ze względu na częstość i ilość spożywania - zwłaszcza u dzieci, powinno się zwrócić na nie uwagę.Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia.Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe.SUBSTANCJE OBCE DODAWANE DO ŻYWNOŚCI.Niektóre podane tu nazwy systematyczne znajdują się w powszechnym użytku, mimo tego, że nie sązgodne z aktualnie zalecanym, przez IUPAC sposobem nazewnictwa związków chemicznych (standardyistnieją, a chemicy i tak wiedzą lepiej, co być powinno:-)).· Podział na związki pochodzenia naturalnego i otrzymywane syntetycznie nie jest ścisły; wiele związkówmoże być produkowane różnymi metodami.Ważniejsza od metody produkcji jest czystość produktukońcowego; często tradycyjne metody (np.fermentacja) dają bardziej zanieczyszczony (gorszej jakości)produkt niż synteza chemiczna. Wbrew szeroko rozpowszechnionej opinii (patrz poprzedni punkt), "naturalny" nie oznacza lepszy - częstojest wręcz odwrotnie.Określenie "substancja identyczna z naturalną" nie oznacza substytutu produktunaturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie, a otrzymany innąmetodą niż z surowca naturalnego. Dlaczego niektóre symbole odnoszą się do całych grup związków, a inne przypisują dwa lub trzy symbolejednemu związkowi? W pierwszym przypadku jest to spowodowane faktem, iż z punktu widzenia technologiispożywczej nie ma sensu rozdzielać mieszaniny kilku związków o bardzo zbliżonych właściwościach
[ Pobierz całość w formacie PDF ]