[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Rys.10.Tranżerowanie homara [5, s.18]Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych nazamówienie.Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jestskomplikowana.a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetkiRys.11.Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [30, s.44 46]Zastosowanie potraw z owoców morza w żywieniuOwoce morza można wykorzystywać jako przekąski, doskonale nadają się do sałatek,a także do sporządzania samodzielnych, gorących dań przyciągających swoim wyglądemi zapachem smakoszy.Ze względu na wysoką cenę nie są podstawą codziennego menu.Jednak potrawy z nich przygotowywane mogą być cennym urozmaiceniemokolicznościowych przyjęć.Zastosowanie potraw z owoców morza w dietetyceMimo, iż owoce morza są pełnowartościowym produktem spożywczym, ich stosowaniew żywieniu dietetycznym należy skonsultować z lekarzem.Zdecydowanie nie wolnostosować owoców morza w postaci smażonej, pieczonej i duszonej w dużej ilości tłuszczu,w postaci konserw i przetworów z dużą ilością soli.Nie mogą być stosowane w takichschorzeniach, jak dna moczanowa, ponieważ zawierają bardzo dużo związków purynowych.Mogą też powodować alergie pokarmowe ze względu na wysoką zawartość substancjialergizujących.4.5.2.Pytania sprawdzająceOdpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.1.Co określa się nazwą owoce morza?2.Jaka jest wartość odżywcza owoców morza?3.Na jakie grupy można podzielić owoce morza?4.W jakiej postaci występują w handlu owoce morza?5.Jakie potrawy sporządza się z owoców morza?6.Z jakimi dodatkami można je podawać?7.Dlaczego owoce morza szybko się psują?8.Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza?9.Jakich grup potraw z owoców morza nie powinno się stosować w dietetyce? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 44 4.5.3.wiczeniawiczenie 1Sporządz zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owocówmorza.Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie powinieneś:1) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować impostać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,2) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi owocemorza i opisującymi ich cechy zewnętrzne,3) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.Wyposażenie stanowiska pracy:- poradnik dla ucznia,- gra dydaktyczna (układanka) karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza ,występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),- foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),- komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.wiczenie 2Sporządz potrawę gotowaną ze skorupiaków, zaplanuj dodatki (według recepturwybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania.Do wykonania ćwiczeniaprzystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie powinieneś:1) przeczytać materiał nauczania dotyczący garnirowania i sposobów podawania potraw,2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,3) wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiakówi dodatków,4) przygotować stanowisko pracy,5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,6) dobrać i odważyć surowce,7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków,9) przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców,10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,11) przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,12) uporządkować stanowisko pracy i zabezpieczyć odpady,13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowychi witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i ocenyorganoleptycznej potrawy,15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego 45 Wyposażenie stanowiska pracy:- poradnik dla ucznia- receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków i dodatków,- surowce zgodnie z recepturami,- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków,- zastawa stołowa do podania potrawy,- karty oceny jakości skorupiaków,- karty oceny organoleptycznej.wiczenie 3Sporządz potrawę pieczoną na grillu z homara, zaplanuj dodatki (według recepturwybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania.Do wykonania ćwiczeniaprzystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.Po zakończonymćwiczeniu umyj grill zgodnie z instrukcją obsługi
[ Pobierz całość w formacie PDF ]