[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.958.Kluski z śliwkami Iub gruszkamiDobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem itrochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włożyćniewiele powideł śliwkowych, a jeżeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąkikartoflanej, rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem.Osobno ugotować kluski pszenne kładzione w sposób wyżej podany i polać je takprzyrządzonym owocem.959.PyzyWziąć 4 całe jaja, 4 łyżki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę,3 deka drożdży rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto niebyło za gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, żeby podrosło.241 Stolnicę dobrze wytrzeć mąką, brać łyżką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, niewygniatając mąki, a gdy wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, żebyjeszcze raz podrosły.Zagotować w szerokim rondlu wody, osolić cokolwiek ipuszczać pyzy ostrożnie do gotującej wody, nie kładąc ich dużo naraz, żeby się niepogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je ciągle jedne po drugiej, póki niebędą miały dosyć, próbując je słomką; jeżeli ta będzie czysta, wtenczas mają dosyć,jeżeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo uważać, żebynie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane.Wyjmować je łyżkądurszlakową, każdą nożem trochę otworzywszy, żeby z niej para wyszła; potemkłaść resztę do tej samej wody i i gotować.Podając na stół, oblać je sutozrumienionym masłem z bułką.Pyzy takie lepsze są gotowane na par2e.Można wdużą formę, wysmarowaną masłem, włożyć cale ciasto i na parze w głębokim rondlugotować, lub też małe pyzy, po wyrośnięciu, maczać w maśle, ułożyć w formie,przykryć szczelnie, wstawić do większego rondla w gotującą się wodę głębokości na2 cale i gotować godzinę.Taką pyzę można też upiec w piecu, lecz tylko piec półgodziny.Do pyzy na parze lub pieczonej można dać masła w sosjerce, sospowidłowy albo szodowy.Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzieraćwidelcem i nożem, bo krajane klęsną.Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będądostatecznie duże; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.960.TartuchyZastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1/2 kilo mąkitatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się takwolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żebymąka wszystka dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła.Lepiejzawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche, wtenczas można wodydolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrzerozdzielać.Zasmażyć w rondelku świeżej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką,wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyżką blaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nierozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem.Mieszając i przerzynając je ciągle łyżką,smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.961.BlinyRozczynić 1 litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr.drożdży, rozmoczonymi wwodzie.Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać 1 litr najlepszej tatarczanej mąki idodać tyle wody, żeby ciasto było zupełnie wolne.Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać wśrodek ciasta pół szklanki gotującej wody, zmieszać i uważać, aby ciasto nie byłogęstsze jak na naleśniki i gdy się znów ruszy, zacząć je piec.Wygrzawszy dobrze242 małe miedziane patelnie lub foremki, smarować je piórkiem gorącem masłem, nalaćłyżką ciasta tak, aby była gruba warstwa na foremce lub patelni i piec w piecu kuchniangielskiej.Jak podrosną i zrumienią się, nie przewracać ich, tylko wyłożyć ostrożniez patelni na talerz i zaraz gorące podać.Do blinów podaje się śmietana, roztopionemasło lub kawior.962.Makaron zwyczajny zapiekanyCiasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotowaći przelać zimną wodą.Rozpuścić łyżkę masła, umieszać z makaronem, wsypaćcukru, cynamonu, przemytych małych rodzynków osuszonych, szczyptę soli iwymieszać wszystko razem, formę wysmarować masłem, włożyć do niej makaron iwstawić do gorącego pieca.Można też kilka rozbitych jaj przymieszać.Makaron takidobry jest także przełożony farszem z wołowego mięsa.963.Makaron z rakamiUgotować zwyczajny makaron, wysmarować rondel masłem, wysypać bułką iukładać naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóżek rakowych, skorupkiod raków utłuc w mozdzierzu, przesmażyć z masłem, przefasować, zaprawić tomasło kwaśną śmietaną, wsypać siekanego kopru; podlać tą zaprawą makaron iwstawić w piec do zapieczenia.Podając na stół wyłożyć z formy jak babkę.964.Makaron włoski z parmezanem i szynką1/2 kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak.1/2 kilougotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanuutrzeć na tarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, położyćwarstwę makaronu, warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłożyćkawałeczkami masła i tak układać warstwami do końca, uważając, aby ostatniawarstwa była z parmezanu i masła po czym wstawić do pieca.965.Makaron włoski z grzybamiUgotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimnąwodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je243 drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmażonej łyżki mąki w maśle,rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sosbędzie zawiesisty wbić 2 żółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem,włożyć na półmisek lub w rondel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans dopieca.966
[ Pobierz całość w formacie PDF ]