[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Piecze w o y w rondel, przykry pokryw , aby przesz apar i smakiem kawioru.Zamiast kawioru mo na u y do przek adania pieczeni sardeli.448.Piecze ciel ca na sposób sarniejDu wiartk ciel ciny naszpikowa g sto ze wszystkich stron m od s onink ;nast pnie ut uc gar ja owcu, natrze mocno ca piecze , któr w o y w g bok wanienk.Zagotowa octu winnego, dobieraj c jedn cz bia ego wina i tym e gor cym octem zalapiecze , tak, aby ca a by a zanurzona.Pozostawi piecze w tym occie przez 24 godzinprzewracaj c j od czasu do czasu, a wyj wszy z marynaty, upiec na ro nie lub w piecu,polewaj c najpierw mas em a potem mietan.Kto chce mie sos ostrzejszy, mo e domietany doda kilka y ek octu, w którym si piecze moczy a.Tym sposobemprzyrz dzona piecze ciel ca jest bardzo smaczna a w smaku zbli ona do m odej sarniny.449.Piecze ciel ca z beszamelemwie o upieczon ciel cin lub pozosta z dnia poprzedniego pokraja w cienkieplastry, u o y na pó misku i pola g stym beszamelem, którego sposób przyrz dzaniapodajemy przy sosach (patrz rozdzia V).Nast pnie mi so pokryte beszamelem posypaparmezanem, potem tart przesian bu eczk , a k ad c na wierzch kilka kawa ków wie egomas a, wstawi z pó miskiem do pieca na tak d ugo, a nabierze koloru rumianego.Niekiedydodaj kucharze do beszamelu jeszcze ró ne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe,szampiony a nawet trufle cienko pokrajane.Garnitur ten k adzie si na mi so, a potemdopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mi so jest smaczne.450.Zwijana piecze ciel cawiartk ciel ciny przeci wzd u tak; aby mo na wszystkie ko ci wyluzowa czyliwyj.Zbi j bijakiem, natrze sol z odrobin tartej ga ki muszkato owej, nakropi cawewn trz cytryn , bior c jedn du lub pó tora cytryny, nast pnie pokry ca pieczeplasterkami cieniutko krajanymi wie ej s oniny, poczym zwin ca w wa ek i obwi zabia ym, koniecznie bawe nianym sznurkiem.Tak zwini t w o y w pod u n salaterk lubmisk , skropi troch dobrym octem, przewracaj c j kilka razy na dzie i postawi do zimnejspi arni.Po dwóch dniach wyj z miski, posoli dobrze, niech tak ze 3 godziny pole y i piec na ruszcie w piecu, polewaj c mas em a na koniec y k mietany, aby si uformowazawiesisty sos.Ciel cina taka jest wyborn na gor co i na zimno, a plasterki si równo kraj.451.Comber ciel cy pieczonyNajlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, pocz wszy od nerki a do czwartegoebra.Comber trzeba wpierw oczy ci z y , osoli , g sto naszpikowa , a pod o ywszy mas ai troch t uszczu wo owego upiec w gor cym piecu.Potem go por ba na ma e i zgrabnecz stki, u o y na pó misku, podla mas em rumianym i otoczy makaronem, szpinakiem lubkrokietami z kartofli.Do wykwintnego obiadu nie r bie si combra w kawa ki, tylkoodj wszy mi so od ko ci, kroi si je w uko ne kawa ki i uk ada znów na swoje miejsce.452.Ciel cy mostek nadziewany na pieczystePi kny, t usty mostek obmy , posoli i nadzia farszem nast puj cym.Wzi tartejbu ki, du o mas a, troch siekanej pietruszki, soli,.1 ó tko, zmiesza dobrze, eby masa by apulchn , nadzia mostek pod skór zwierzchni i upiec na brytfannie, obsypa , tart bu k iwyda na stó.Mostek lepiej piec w rondlu u o ony, bo tak nie wyschnie.Mo na te z niegowyj ko ci.453.Ciel cy mostek lub opatka w szarym sosieOci gn wrz c wod ciel cy mostek, nala go wie wod , w o y w oszczyzny,korzeni i gotowa do mi kko ci.Rozebra go w kawa ki i nala nast puj cym sosem:zarumieni mas a z m k , rozprowadzi roso em, w o y rodzynków su tanek, wcisn sokucytrynowego, wla troch wina, karmelu, zagotowa par razy, w o y mostek, jeszcze razpodgotowa i wyda.454.Mostek ciel cy z ry emOdparzy mostek i ugotowa z w oszczyzn i sol na mi kko.10 deka ry u, rachuj cna cztery osoby, sparzy ukropem, zla i zblan erowa czyli odgotowa i zala roso em zciel ciny; w o y y k mas a i dusi , a si dobrze upra y.Na wydaniu w o y mostek wry , eby si zagrza , uk ada na pó misku, ok adaj c ry em i obla t gim, rozgotowanymbulionem lub mas em z bu k rumian ; kto lubi, posypa parmezanem. 455.Potrawka z mostku ciel cego z rakamiUgotowa mostek krótko z sol , w oszczyzn , kalafiorami i rozebra go na kawa ki
[ Pobierz całość w formacie PDF ]